САЛАТ С БРЫНЗОЙ И ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
300 г брынзы, 5 долек чеснока, по 1 пучку зелени кинзы и укропа, 100 г майонеза, 3 ст. ложки сметаны.
Приготовление
Брынзу натереть на терке, чеснок и зелень очень мелко нарезать.
Все соединить и заправить сметаной, смешанной с майонезом.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И МЯСА
Ингредиенты:
350 г яблок, 300 г постного вареного мяса, 100 г свежих огурцов, 50 г соленой кильки, 200 г майонеза.
Приготовление
Яблоки очистить, удалить семенную камеру и нарезать кусочками.
Мясо и огурцы нарезать кубиками, кильки измельчить.
Все продукты перемешать и заправить майонезом.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МОЛОКАМИ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
Ингредиенты:
200 г молок, 4 яйца, горчица по вкусу, зелень.
Приготовление
Молоки соленой сельди промыть, снять с них пленку и тщательно растереть с желтками вареных яиц и горчицей.
После этого уложить их в «корзинки» из яичных белков и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ИКРА ОВОЩНАЯ
Ингредиенты:
150 г кабачков, 50 г моркови, 20 г репчатого лука, 75 г помидоров, 10 г сладкого перца, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 5 г зелени укропа или петрушки, 10 г растительного масла, соль.
Приготовление
Лук, морковь и белые коренья нарезать произвольно небольшими кусочками и спассеровать на растительном масле.
Добавить очищенные от кожицы и семян кабачки, сладкий перец, помидоры и тушить до готовности.
Затем пропустить через мясорубку, заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью.
СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ
Вымоченную сельдь очистить, надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности.
Молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (из пшеничного или ржаного хлеба), молотым черным перцем и, по желанию, одним рубленым яйцом.
Получившимся фаршем начинить сельдь, обвалять ее в сухарях и подать на стол.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, 1 ст. ложка уксуса, 1 корень хрена, 5 кислых яблок, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Леща очистить, посолить, залить кипятком, слегка подкисленным уксусом, и подержать в нем несколько минут под крышкой.
Вынуть, залить рыбным бульоном с добавлением лука, моркови, корня петрушки и сварить на сильном огне.
Готового леща поместить на блюдо, обложить тертым хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками, уксусом и сахаром.
Отдельно подать майонез из икры (см. следующий рецепт).
МАЙОНЕЗ ИЗ ИКРЫ
Ингредиенты:
200 г икры соленой рыбы, 2 ст. ложки масла прованского (оливкового), 2 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ст. ложки зеленого лука.
Приготовление
В течение 10 минут растереть масло, уксус, петрушку и лук. Затем добавить икру.
Подать к холодной рыбе.
БЕЛОЕ МЯСО КУРИЦЫ ЗАЛИВНОЕ
Ингредиенты:
1 тушка курицы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 8 горошин черного перца, 3 стакана бульона, 1 ч. ложка желатина, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, 2 яйца, 2 редиски.
Приготовление
Сварить в подсоленной воде тушку курицы вместе с кореньями и черным перцем. Отделить белое мясо от костей и нарезать небольшими кусками.
Взять 3 стакана процеженного бульона и заправить лимонным соком. Подогреть и растворить в нем чайную ложку желатина, замоченного в холодной воде в течение часа.
Уложить мясо курицы в обмытую холодной водой форму для кекса, залить бульоном и поставить на холод застыть.
Перед подачей поставить форму на несколько секунд в теплую воду и, перевернув, выложить на блюдо подходящей формы.
Украсить солеными огурцами, ломтиками лимона, редисом и крутыми яйцами.
СВИНИНА ЗАЛИВНАЯ
Ингредиенты:
1 кг свинины, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 2 яичных белка, 30 г желатина, 2 соленых огурца, 20 г маслин, 8-10 горошин перца, 2-3 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна покрыть мясо). Как только вода снова закипит, добавить репчатый лук, перец в горошинах и варить до мягкости. За 4-5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку.
В кипящий бульон влить 2 слегка взбитых белка, варить еще 2-3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным, затем процедить сквозь частое сито, снова поставить на огонь и подогреть.
Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, снять с огня и охладить.
Холодное мясо нарезать правильными ломтиками.
В глубокое блюдо, предназначенное для подачи заливного, налить немного охлажденного бульона и дать застыть.
Сверху красиво уложить кружки соленых огурцов, вареной моркови, сваренных вкрутую яиц и маслины, а на них поместить ломтики мяса, залить бульоном и опять дать застыть.
Затем снова уложить так же огурцы, морковь, яйца, маслины, мясо и еще раз залить бульоном.
Готовое заливное поставить в холодное место.
КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ ПОД ПРЕССОМ
Ингредиенты:
800 г говядины, 800 г свиного жира, 800 г почечного жира, цедра 2 лимонов, 8 шт. гвоздики, соль, душистый перец по вкусу.
Приготовление
Нарезать маленькими кусочками и хорошо изрубить говядину, нежирную свинину, свежий свиной жир и почечный жир, добавить соль, душистый перец, мелко изрубленную цедру лимонов, толченую гвоздику (всю массу истолочь лучше в ступке), прибавить немного воды, хорошо перемешать, начинить этим фаршем кишки, залить их соленой водой и отварить в течение 45 минут.
Отваренную колбасу положить под пресс на 10-12 часов.
БОТВИНЬЯ ПРАЗДНИЧНАЯ
Ингредиенты:
500-600 г свежей рыбы жирных сортов, 100-150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100-180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, 1 лимон, 1 пучок укропа, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса, соль, перец, сахар по вкусу.
Приготовление
Крупные куски рыбы варить до готовности, но не разваривать, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья.
Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску.
Туда же влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар и хорошо, но осторожно перемешать.
Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Кроме вареной рыбы можно добавить нарезанный ломтиками балык, раковые шейки, лимон и зелень.
В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.
ЩИ БОГАТЫЕ
Ингредиенты:
750 г говядины, 500-750 г квашеной капусты или 1 пол-литровая банка, 4-5 сухих белых грибов, 1/2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана, соль.
Приготовление
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1—1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, а коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет размягчаться, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Сухие, предварительно замоченные грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник и поставить на огонь, залив 2 стаканами холодной воды. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться.
После того, как они будут готовы, грибы и картофель соединить с мясным бульоном. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, пряности, кроме чеснока и укропа, посолить и варить 20 минут.
Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 минут, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить щи крупно нарезанными солеными грибами и сметаной (можно прямо в тарелках).
БОРЩ С ПАМПУШКАМИ
Ингредиенты:
300 г свинины, 300 г свеклы, 400 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 40 г петрушки, 70 г репчатого лука, 10 г чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г помидоров, 1/2 ст. ложки муки, 80 г жира, 50 г соленого свиного сала, 100 г сметаны, уксус, соль, зелень.
Для пампушек: 360 г пшеничной муки, 130 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, 80 мл воды или кваса, чеснок, соль.
Приготовление
Из мяса с костями сварить бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, добавить немного уксуса, жир, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Коренья и лук очистить, нарезать соломкой и спассеровать.
В бульон положить картофель, довести до кипения, добавить шинкованную свежую капусту и варить 10-15 минут. После этого прибавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, болгарский перец, пассерованную муку, специи и варить до готовности.
Борщ заправить чесноком, растертым с салом и зеленью, довести до кипения, дать настояться 15-20 минут и подать со сметаной, мясом, зеленью и пампушками.
Для приготовления пампушек развести в теплой воде дрожжи, сахар, соль, добавить примерно половину муки, замесить тесто и дать ему подойти. Затем добавить остальную муку, хорошо вымешать и опять дать подойти.
Из теста сделать шарики массой 20-30 г, уложить их в неглубокую посуду, смазанную жиром, дать подойти в тепле 10-15 минут и выпечь в духовке.
Готовые пампушки полить чесночной заправкой: чеснок растереть с солью, растительным маслом, развести водой или квасом и хорошо размешать.
Примечание. Без пампушек познать настоящий вкус борща невозможно.
ПЕЧЕНЬ СВИНАЯ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
600 г печени, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 стакана вина, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, соль.
Приготовление
Нарезать печень довольно толстыми ломтиками. Посыпать черным перцем и обжарить на хорошо разогретом подсолнечном масле. Посолить после жаренья.
Спассеровать муку с маслом, прибавить вино и горячую воду в равных количествах, чтобы получить соус средней густоты.
Посолить соус по вкусу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Положить в соус поджаренные ломтики печени и проварить 4-5 минут.
Подать с гарниром из солений.
ПТИЧЬИ ПОТРОХА С ГРИБАМИ
Сварить в подсоленной воде печень, желудок, сердце, крылышки и шейку какой-либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать полосками 250 г грибов и обжарить с 2 ст. ложками жира в течение 15-20 минут.
Спассеровать 2 ст. ложками муки и 4 ст. ложками масла и развести бульоном, в котором варились потроха. Как только соус закипит, прибавить грибы и нарезанные потроха.
Тушить еще 10-15 минут.
ЖЕЛУДОК СВИНОЙ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
1 желудок свиной, 0,5 л воды, 1 луковица, 1 головка белокочанной капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, укроп сухой, перец, соль.
Приготовление
В кастрюлю налить воду, положить туда промытый желудок, луковицу, перец, соль, поставить на огонь и варить в течение часа. Готовый желудок нарезать ломтиками и поставить в теплое место.
В бульон положить шинкованную свежую капусту, добавить томат-пюре, соль, перец, укроп и тушить до готовности.
Подать к столу на блюде: на капусте — ломтики желудка.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
Ингредиенты:
4 кг говядины, 1,5 кг сала, душистый и горький перец, соль, 2 головки чеснока или 2 луковицы.
Приготовление
Всю говядину и сало порезать на очень тонкие кусочки, остальную часть сала измельчить на мясорубке, добавить душистый и горький перец, соль, вымешать все это и поставить на сутки.
Потом положить мелкорубленый чеснок или сырой лук, немного развести теплой водой, начинить колбасы свободно и поджарить с салом и луком.
ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМ КУСКОМ И ТУШЕННАЯ В ГОРШКЕ
Ингредиенты:
3 кг говядины, 300 г сала, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 луковицы, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, корень сельдерея.
Приготовление
Целый кусок говядины сполоснуть в холодной воде, хорошенько отбить, придать продолговатую форму, нашпиговать салом, или кореньями, или солеными огурцами, или кислыми яблоками, и связать шпагатом.
На сковороде разогреть масло. Когда оно закипит, положить в него говядину и быстро подрумянить ее со всех сторон, постоянно обливая маслом со сковороды. Когда говядина подрумянится, полить ее уксусом и сразу же снять с плиты.
Все это нужно делать быстро, на самом сильном огне, чтобы мясо хорошо. подрумянилось, но не изжарилось.
В широкий горшок положить ложку масла, сельдерей, лук, морковь (все это нарезать кусочками), поместить туда мясо, вылить из сковороды уксус и масло, накрыть крышкой и поставить в духовку на 3 часа.
Подливать туда по ложке холодной воды или холодного бульона по мере выкипания.
Когда говядина будет почти готова, вынуть ее, обсыпать мукой, соус процедить сквозь сито и влить обратно в горшок, положить туда мясо, облить сметаной и потушить еще немного.
ОКОРОК СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
5-6 кг свиного окорока, 2-3 луковицы, 2-3 лавровых листа, 200 г свежих грибов, 1 стакан столового белого вина, 4—5 долек чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Оставив на окороке слой сала не более 1-2 см, натереть его солью, смешанной с перцем и толченым чесноком, добавить грибы, мелко порезанный лук и лавровый лист.
Поставить в духовку на 1,5-2 часа.
В вытопившийся на противень жир и сок добавить столовое вино и этой смесью полить окорок во время жаренья.
Готовый окорок выложить на блюдо, а образовавшуюся на противне подливку процедить, слить в соусницы и подать к столу.
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
1 поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
От выпотрошенного поросенка отделить для фарша почки, печень, легкие и сердце, отрубить копытца. Тушку вымочить в холодной воде не менее 2 суток (в холодильнике), меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.
Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и потушенные, а затем мелко нарезанные почки, печень, легкие, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить и вымешать.
Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем.
Остро отточенным ножом разрезать поросенка осторожно прямо на блюде, придерживая тушку вилкой.
Сначала отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта на две половины, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски.
К поросенку добавить тертый хрен, перемешать, прибавить уксус, сахар и снова перемешать.
Подать соус отдельно в соуснике.
КУРИЦА ТУШЕНАЯ С СЫРОЕЖКАМИ И МАННЫМИ ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
1 курица, 6-8 сыроежек, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
Для галушек: 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, мука.
Приготовление
Курицу разрезать на порции. В небольшой чугунок влить подсолнечное масло, немного прогреть его на небольшом огне и положить туда куски курицы. Немного усилить огонь и обжарить курицу, все время переворачивая кусочки.
Когда кусочки обжарятся со всех сторон, в чугунок добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить курицу на медленном огне. Грибы промыть, мелко нарезать и всыпать к курице, посолить по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой и добавить вместе со сметаной к почти готовой курице.
Затем в чугунок долить воду, чтобы сварить галушки. Когда вода закипит, подсолить.
Приготовление теста для галушек. Для этого в чашку разбить яйцо, добавить воду, всыпать манную крупу, все быстро перемешать. Затем понемногу добавить муку до получения теста консистенции очень густой сметаны.
Чистую чайную ложку опустить в кипящий бульон на несколько секунд (чтобы тесто легко отделялось от ложки).
Затем взять примерно пол-ложки теста, опустить в бульон (тесто отстает от ложки) — одна галушка готова. Так же сделать остальные галушки.
Когда все галушки всплывут, блюдо готово.
УТКА ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
1 тушка утки, 1-2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана белого вина, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 стакан бульона.
Приготовление
Подготовить тушку молодой упитанной утки. Посолить внутри и снаружи и натереть черным молотым перцем. Положить на противень и полить маслом. Рядом разложить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук.
Поставить в духовой шкаф. Когда овощи начнут поджариваться, налить в противень стакан бульона или горячей воды и полстакана белого вина.
Время от времени поливать утку соком и переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась со всех сторон.
Если сок выпарится, долить воды или бульона и немного вина.
Готовую утку подать на блюде с гарниром, а соус процедить и подать отдельно в соуснике.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
Ингредиенты:
10-12 яблок, 500 г телятины, 1 луковица, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, корица по вкусу.
Приготовление
У яблок средней величины (сортов, которые не развариваются) срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. Телятину пропустить 2 раза через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле, посолить, добавить корицу.
Подготовленной начинкой наполнить яблоки, накрыть их срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя за тем, чтобы яблоки не разварились.
Готовые яблоки снять с огня и заправить соусом, который образовался при варке.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
10 картофелин, 1 ст. ложка жира, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль, зелень укропа.
Для фарша: 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки жира, соль, перец черный молотый.
Приготовление
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль, все перемещать.
Грибы перебрать, промыть, нарезать, обжарить, затем смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить.
На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, массу с фаршем завернуть в виде рулета (сворачивать рулет следует с помощью полотенца или листа пергамента), обсыпать панировочными сухарями, перенести на противень, смазанный жиром, и выпекать в духовке до образования золотистой корочки.
К рулету подать соусник со сметаной или соусом, а также зелень укропа.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
160 г филе трески или морского окуня, или 280 г карпа, 150 г тушеной капусты, 40 г соленых огурцов, 15 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки бульона, 1 ч. ложка томатного пюре, 10 г сыра, 10 г сливочного масла, 5 г зелени.
Приготовление
Филе рыбы нарезать кусочками по 25-30 г, положить в смазанную маслом посуду, добавить очищенные от кожицы и семян нарезанные огурцы, нашинкованный и пассерованный лук, немного сливочного масла, бульон и припустить при закрытой крышке до готовности.
После этого добавить томатное пюре и довести в течение 2-3 минут до кипения.
На смазанную маслом сковороду положить половину тушеной капусты, на нее — кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, а затем оставшуюся капусту.
Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче посыпать измельченной зеленью.
КАРАВАЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ
Ингредиенты:
2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 л молока, 2 яйца для теста и 1 — для смазки.
Приготовление
Дрожжи присыпать сахаром, мукой и залить теплой водой. Когда они подойдут, влить их в большую емкость и замесить крутое тесто. Припорошить тесто мукой, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте.
Когда тесто поднимется, его обмять, вновь припорошить мукой, прикрыть полотенцем и поставить еще на 1-1,5 часа подходить.
Когда тесто поднимется второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить, отрезать небольшой кусок для украшения каравая. Остальное тесто закатать в шар. Шар уложить на противень, смазанный маслом, и смазать взбитым яйцом.
Из отрезанного куска теста раскатать тонкий жгут, разрезать его на две равные части и сплести веревочку, которой обвить уложенный на противень шар и плотно прижать ее к нему. Середину каравая украсить листьями и розами из теста и смазать все украшения взбитым яйцом.
Выпекать каравай 35-40 минут на среднем огне.
Готовый каравай выложить на доску, смазать сливочным маслом и накрыть чистым полотенцем, оставив на 25-30 минут, чтобы он обмяк.
ПИРОГ ЗАКУСОЧНЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/8 ч. ложки соды.
Для начинки: 1/2 стакана отварного риса, 1 стакан отваренных шампиньонов (можно взять консервированные), бульон грибной, 2 луковицы, растительное масло для обжаривания грибов и лука,1/2 ч. ложки сахара, 1 яйцо для смазки.
Приготовление
Масло распустить при комнатной температуре. В распущенное масло добавить сметану, соль, сахар, соду и постепенно, помешивая, муку. Замесить крутое тесто. Отваренные шампиньоны нарезать соломкой, лук — полукольцами.
Лук, посыпав сахаром, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем, не снимая сковороды с огня, добавить грибы и немного бульона, в котором они варились, и тушить на медленном огне под крышкой, пока бульон полностью не выкипит. Готовые грибы смешать с рисом.
Тесто разделить на две части в зависимости от желаемого размера пирога. Раскатать одну часть теста в пласт толщиной 5-7 мм и размером чуть больше противня (чтобы получились бортики) и переложить на смазанный маслом противень. Тесто расправить, сформовать бортики, лишнее срезать ножом по борту противня. На тесто ровным слоем разложить грибную начинку. Вторую половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм по размеру противня и осторожно, навернув пласт на скалку, переложить поверх начинки.
Аккуратно защипать края пирога «веревочкой», часто наколоть его вилкой (чтобы верхушка пирога не вздувалась, можно сделать частые нарезы ножом). Обмазать пирог взбитым яйцом и поставить в разогретую духовку.
Выпекать при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут.
Готовый пирог выложить на доску, накрыть чистым полотенцем и дать обмякнуть 15-20 минут. Только после этого пирог можно резать.
Точно так же приготовить закрытый пирог с любой сладкой начинкой (ягодной, фруктовой, творожной), только в тесто придется добавить чуть больше сахара (2,5-3 ст. ложки).
ПИРОГ МЯСНОЙ
Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 1 стакан говяжьего жира, 50 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г говядины, 3 луковицы, 100 г жира, 2 яйца, перец, мускатный орех, соль.
Приготовление
Натопить 1 стакан говяжьего почечного жира: нарезать его мелкими кусочками в глубокую сковороду, поставить в духовку и сливать все время натапливающийся жир в отдельную посуду. В 1/4 стакана воды распустить 50 г дрожжей, подсыпать 2 ч. л. муки, дать постоять 10 мин.
Смешать с жиром 1/3 стакана воды и на этой смеси замесить крутое тесто, прибавив 750-1000 г муки, 2 ч. л. соли и разведенные дрожжи. Все хорошенько вымешать, дать подойти, еще раз вымешать и дать вновь подойти, после чего разделить на 2 части и раскатать в пласты.
Один пласт положить на противень, на него выложить мясную начинку, влить 2 ст. ложки крепкого мясного бульона или положить кусочек льда размером в пятикопеечную монету, накрыть сверху вторым пластом, защипать края теста и выпечь в жарочном шкафу.
Приготовление начинки. Говядину сварить до полуготовности, нарезать кусочками, обжарить в говяжьем топленом сале с луком, затем мелко нарубить, прибавить рубленые крутые яйца, перец, мускатный орех, соль.
ТОРТ МЯСНОЙ
Ингредиенты
Для теста: 200 г пшеничной муки, 200 г творога, 200 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г мясного фарша, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови средней величины, 6 ст. ложек растительного масла, 1 стакан мясного бульона (можно из бульонного кубика), 1 щепотка тмина, соль, молотый черный перец по вкусу.
Для смазки: жир, мука, яйцо.
Приготовление
Из муки, творога, масла и соли замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник.
Приготовление начинки. Мелко нарубить лук, натереть на средней терке морковь. В кастрюле разогреть растительное масло и положить в нее подготовленные морковь и лук.
Тушить, пока не спассеруется лук, следя за тем, чтобы он не зарумянился. Затем в кастрюлю добавить мясной фарш. Теперь всю массу можно подрумянить, увеличив огонь. Добавить измельченный чеснок.
В кастрюлю добавить приправу, влить бульон. Помешивая, варить на среднем огне еще 5 минут.
Довести до готовности, после чего снять с огня.
Форму для выпечки тортов смазать маслом и посыпать мукой. Из 2/3 теста сформовать лепешку толщиной 5 мм и выложить ею дно формы, края лепешки поднять на высоту около 3 см, выложить начинку.
Из оставшегося теста сделать валики и в виде клетки уложить их поверх мясной начинки.
Смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 220°С на 35 минут, пока изделие не приобретет темно-золотистый оттенок.
Подать торт горячим вместе со свежими овощами, можно с пикантным соусом.
ПАШТЕТ ВОЛОГОДСКИЙ
Ингредиенты:
1/2 стакана риса, 800 г грибов, 2 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Приготовление
Рис ошпарить кипятком. Отварить в подсоленной воде грибы (боровики, шампиньоны и т. п.). Поджарить до хруста лук. Все смешать с черным молотым перцем.
Замесить пресное тесто из муки, яиц, сметаны, тонко раскатать и обложить им посуду с толстыми стенками, смазанную растительным маслом.
Наполнить форму начинкой, полить крепко заваренным чаем, процеженным через ситечко, и поставить в духовку на 40 мин.
ПИРОГ «СЮРПРИЗ»
Ингредиенты
Для песочного теста: 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 200 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сметаны, цедра 1/2 лимона.
Для орехового теста: 150 г грецких орехов, 4 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ванилин.
Для начинки: 400 г вишневого джема.
Для помадки: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 лимона.
Для украшения: орех, шоколад.
Приготовление
Приготовление песочного теста. Порубить вынутые из морозилки масло и маргарин с мукой, добавить сахар, желтки, цедру, сметану. Замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Затем тесто раскатать, выложить на смазанный жиром противень, наколоть вилкой, смазать вишневым джемом и положить сверху ореховое тесто.
Приготовление орехового теста. Взбитые с сахаром четыре белка смешать с двумя желтками, измельченными орехами, сухарями и ванилином. Выпекать в горячей духовке в течение 35-40 минут.
Приготовление помадки. Из сахара, воды и уксуса сварить сироп. Снять с огня, растереть с маслом и лимонным соком. Когда помадка начнет густеть, вылить ее на корж и разровнять широким ножом.
Сразу украсить половинками орехов и тертым шоколадом.
ОЛАДЬИ БОЛЬШИЕ С МЕДОМ
Ингредиенты:
2 стакана муки, 2 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Стакан муки развести теплой водой, положить дрожжи.
Когда тесто начнет подниматься, посолить, добавить муки столько, чтобы оно было как сметана, дать хорошо подойти и сразу же жарить большие оладьи на постном масле.
Подать с медом, слегка разбавленным водой.
ОЛАДЬИ СЛАДКИЕ
Ингредиенты:
4 стакана муки, 5 яиц, 3 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Растереть желтки с солью и сахаром, всыпать муку, пену из белков и сметану. Тесто должно быть очень мягким.
Жарить оладьи на сковороде в кипящем масле, выкладывая ложкой.
На блюде посыпать сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
Ингредиенты:
200 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, 30 г рома, сок и цедра 1 лимона.
Приготовление
Основную часть молотых орехов соединить с сахарной пудрой, цедрой, ромом, лимонным соком и замесить тесто.
Из этого теста сформовать шарики и обвалять их в ореховой крупке (из предварительно пожаренной оставшейся части орехов).
ШАРИКИ ОРЕХОВО-МЕДОВЫЕ
Ингредиенты:
1/3 стакана тертых орехов, 100 г меда, 1/2 апельсина, цедра 1 лимона, 50 г шоколада, 1 ч. ложка корицы, 3 ст. ложки рома или коньяка.
Приготовление
Молотые орехи смешать с медом, апельсиновым соком, тертой лимонной цедрой, корицей, ромом и варить на медленном огне 25-30 минут до получения густой массы.
Затем массу охладить, скатать небольшие шарики, обмакнуть их в растопленный шоколад и подсушить на воздухе.
МЕРЕНГИ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
2 ст. ложки ванильных сухарей, 2 яичных белка, 5 ст. ложек сахарной пудры, 3 ст. ложки орехов, 100 г шоколада.
Приготовление
Охлажденные белки взбить миксером в густую пену. Постепенно добавить сахарную пудру, тертые сухари, измельченные ядра орехов, перемешать.
Негустое тесто выложить ложкой на противень, смазанный маслом, сформовать лепешки, поставить в слабо нагретую духовку и запечь.
Охлажденные лепешки смазать разогретым шоколадом и склеить попарно.
Готовые меренги посыпать измельченными орехами.
ПЕЧЕНЬЕ С МАКОМ
Ингредиенты:
4 белка, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка мака.
Приготовление
Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним сахар, вымешать массу и в виде небольших лепешечек, посыпанных маком, выложить на металлический лист, покрытый бумагой.
Выпекать при температуре 130°С в течение получаса.
Мак можно заменить мелко нарубленными орехами.
РИС С МЕДОМ
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, охладить ее, добавить ошпаренный изюм или цукаты (можно и то, и другое), толченые поджаренные орехи или поджаренные и очищенные подсолнечные семечки, мед и все хорошо перемешать.
Полученную массу сформовать на тарелке горкой и полить вареньем.
ЯБЛОКИ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
2 кг крупных яблок, 1 стакан сахара.
Для соуса: 1 бутылка белого сухого вина, 12 яичных желтков, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление
Яблоки очистить, сердцевину осторожно вынуть со стороны хвостика. В углубление всыпать сахар и испечь яблоки в горячей духовке. Затем положить их на широкую стеклянную тарелку и залить соусом.
Для соуса желтки растереть с сахаром и ванилином, доливая горячее вино. Поставить в посуду с горячей водой и взбивать, пока масса не загустеет. Для вкуса можно добавить несколько чайных ложек лимонного сока.
Если соус слишком густой, долить горячее вино.
ЖЕЛЕ ИЗ СЫВОРОТКИ
Ингредиенты:
1 л свежей сыворотки, 120 г сахара, 30 г желатина, 80-100 г любого варенья из ягод.
Приготовление
Сыворотку процедить сквозь тройной слой марли, добавить сахар, затем, спустя примерно полчаса, разбухший желатин.
Нагреть смесь почти до кипения, после чего соединить с пропущенными через мясорубку ягодами из варенья и разлить горячее желе по формочкам.
НАПИТОК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
Ингредиенты:
4-5 крупных яблок, 3 стакана молока, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка толченых грецких орехов.
Приготовление
Яблоки натереть на мелкой терке, предварительно очистив от кожицы и удалив семенную камеру. Полученное пюре смешать с сахаром, добавить молоко, хорошо перемешать и взбить.
В конце добавить поджаренные толченые ядра грецких орехов.
СИДР ВИШНЕВЫЙ
Ингредиенты:
2 части спелых вишен, 1 часть сахара, 1,5 части воды, спирт — сколько потребуется.
Приготовление
Чистые вишни раздавить в деревянном или глиняном сосуде, хорошо перемешать и оставить на 48 часов, время от времени помешивая. После этого отжать сок, прибавить к нему сахар и, когда он растворится, вылить в бочонок.
Лучше всего, если бочонок будет из-под вина или водки. Если бочонок новый, то нужно в него предварительно налить воды, оставить ее на 2—3 дня, чтобы впиталась в стенки, после чего окурить его серой. Сок в бочонке должен бродить примерно 4-5 дней при температуре 25-26°С. Затем сок процедить в другой бочонок, наполнив его почти доверху, не закупоривать и каждый день прибавлять небольшими количествами спирт в пропорции 1 часть спирта на 50 частей сока.
Когда будет прибавлен весь спирт, бочонок плотно закрыть и дать сидру добродить.
Когда напиток станет чистым и прозрачным, разлить его в бутылки.
