Наш Храм

Главная Статьи Православная кухня Блюда к Рождественскому столу

Рождественские праздники всегда были в России, по выражению Достоевского, «днями семейного сбора», днями милосердия, примирения и всеобщей любви. Во многих православных семьях елки устанавливают именно к празднику Рождества. Украшение ветвей елок светильниками и сластями показывает, что наша природа - бесплодная и безжизненная ветвь, и только во Иисусе Христе - источник жизни света и радости - может принести духовные плоды: любовь, радость, мир, долготерпение, благость, милосердие, веру, кротость и воздержание.

Рождественская трапеза - прежде всего семейная. В доме царит покой, мир, согласие. По старинному обычаю, вся семья накрывает стол (кстати, стол прежде посыпали сеном – в память о вертепе и яслях, затем настилали белоснежной накрахмаленной скатертью), в центре ставят сочиво и другие кушанья.В древности к зимним святкам на Руси выпекали всевозможные прянички и фигурки из теста. Эти маленькие подарки в виде коров, быков и овец ставили на стол и на окна и еще раздавали всем, кого поздравляли с праздником.sochivo

Сочиво

1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.
Зерна пшеницы толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. На воде из чистых зерен варят обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу.
Отдельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. Если каша густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце добавляют толченые ядра грецких орехов.
Иногда сочиво готовят из риса, но рис следует приготовить особо - стакан риса залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на маленьком. Еще двенадцать минут не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это необязательно.
Для подслащивания лучше использовать только мед.

Сочиво(украинская кухня)
В Украине на Рождество готовят похожее блюдо. Оно густое, вкусное и красивое
Называется оно «кутя» (ударение на «я»). Готовится из отвареных зерен пшеницы (предварительно замочить на пару часов в воде).
Заправляется маком, хорошо растертым с медом (мак обварить кипятком, воду слить как остынет)и грецкими орехами (измельчить).

Сочиво(белорусская кухня)
В Беларуси тоже готовят кутью (по-белорусски – куцця). И традиционное застолье (вечером перед праздником) называется так же – Куцця.  Варилось обязательно из цельных круп, что символизировало жизнь. Первоначально – из ячменя (перловки). Потом, когда крестьянство стало позажиточней, – из пшеницы. Так что рис для настоящей кутьи не подходит: он обработан, обшелушен.
В оригинале в кутью добавляется мак, как символ богатства, и мёд. Запивалась она «сочивом» – мёдом, растворённом в воде. Впрочем, в каждой местности были свои варианты.
В последнее время в кутью принято добавлять сухофрукты и орехи.

pecheneМедовое печенье

 

2 стакана муки,0.5 чайной ложки молотой корицы,0.25 чайной ложки молотой гвоздики,0.25 чайной ложки свеженатёртого мускатного ореха,0.25 чайной ложки сахарной пудры,сок 0.5 апельсина,0.5 стакана подсолнечного масла,нарубленный миндаль,молотая корица для украшения.

 

Для сиропа:0.5 стакана мёда,0.5 стакана сахарной пудры,6 чайных ложек лимонного сока.

Просеять муку, всыпать корицу, гвоздику и мускатный орех в широкую посуду. Вмешать туда же сахарную пудру. Влить в муку масло, затем постепенно вбить остальные жидкие ингридиенты, помешивая до образования плотного теста.

По необходимости можно добавить ещё муки. Разделить муку на кусочки размером с грецкий орех. Скатать их в шарики, слегка приплюснуть и разложить на противне.

Разогреть духовку до 200°С. Выпекать печенье 15 минут до образования коричневой корочки. Тем временем подготовить сироп. Поместить в кастрюлю мёд, сахарную пудру, лимонный сок и вылить туда же 0.5 стакана воды. Нагревать на слабом огне до готовности. Печенье сложить горкой, залить сиропом, поставить в холодитльник. Через 2 часа печенье готово.

indeikaЗапеченая индюшка

В пользу индейки на праздничном столе говорит то, что православным праздникам, таким как Пасха и Рождество, предшествует многодневный пост, и потому для организма разговляющихся людей диетическое и питательное мясо индюшки предпочтительнее, чем жирная и «тяжелая» пища.


Соль, перец, паприка, можно аджику, 1 средняя луковица, 1 стебель сельдерея, 1 морковка 6 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан бульона — можно сварить, шейку, последний сустав крыльев и пр.
Нагреть духовку (190 гр.), вымыть индюшку и хорошо высушить, натереть изнутри и снаружи солью, перцем или аджикой. Вложить внутрь ,порезанные на очень крупные куски лук, морковку и сельдерей. Связать ноги, а крылья подпихнуть под тушку. Смазать индюшку снаружи 4 ст. ложками размягченного сливочного масла.

Взять трубу для запекания из фольги и хорошо промазать её изнутри оставшимися двумя ложками масла. Запихнуть туда индюшку брюшком кверху. Залить ей в попку стакан бульона и плотно закрыть трубу. Можно, например, скрепками. Поставить в духовку и забыть на 2, 5 часа (добавить полчаса для большой индюшки). Достать индюшку из трубы, перевернув на пузо, поставить в духовку ещё минут на 20, чтобы образовалась корочка. Овощи из брюха вынуть. Можно их съесть, а можно выкинуть.
Начинка, которая готовится отдельно и служит гарниром: 3 ст. ложки сл. масла, 1–2 стебля сельдерея, мелко порезать, 2 зубка чеснока, мелко порезать, 2 средние луковицы, мелко порезать, 1 морковку, мелко порезать, 2–3 стакана раскрошенного кукурузного хлеба, 1ч. ложка сухого шалфея (необязательно), 1 ч. л. какой-нибудь приправы для курицы, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.
Растопить масло на сковородке. Забросить туда сельдерей, чеснок, лук и морковку. Закрыть крышкой и тушить, помешивая, до готовности (примерно 20 минут). Смешать кукурузный хлеб и пряности в большой миске. Добавить овощи со сковородки и стакан бульона. Смесь должна получиться, как густая каша. Теперь добавить, если надо, соль и перец по вкусу. Выложить на глубокий противень и запекать при 190 градусов по Цельсию до золотистого цвета (примерно 30 минут).


indeika1Рождественская индейка
Индюшка,орехи — 0.5 шт,чернослив — 0.5 шт,яблоко — 0.5 шт, рис – 1 шт.,соль, перец,шафран,сметана – 200г,майонез – 50г
Подготовленную к жарению птицу нафаршировать фаршем (орехи 0,5 кг, чернослив без косточек 0,5 кг, яблоки 0,5 кг, рис 1стакан, соль, перец, шафран). Набив тушку фаршем, зашить нитками брюшко. Индейку смазать смесью из 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г майонеза.
Жарить в духовке 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром.
Подавать целой и резать уже за столом.

Способ приготовления индейки с вымачиванием (маринованием)
индейка в маринаде

Новый способ приготовления индейки стал широко известен относительно недавно. Говорят, что кулинаров на него вдохновил процесс, который применяется в производстве кошерных продуктов (для удаления из птицы всей крови её вымачивают в воде). Было замечено, что кошерные индейки, которые широко доступны сегодня во многих странах, более нежные и сочные, чем приготовленные обычным способом.

Замочите птицу целиком в приведённом ниже маринаде на 2-3 суток (в зависимости от размера и веса) и держите её в холодильнике или холодном помещении в течение всего процесса маринования.

На индейку весом 4-5 кг для приготовления маринада потребуются:
- 6 л воды;
- 125 г соли;
- 3 ст. л. черного перца горошком;
- 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей;
- 1 ст. л. семян тмина;
- несколько палочек гвоздики;
- 2 ст. л. смеси специй для птицы;
- 2 ст. л. острой горчицы (готовой или в порошке);
- 120 г сахара;
- 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей;
- 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс;
- 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок имбиря)
- 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки);
- 4 ст. л. меда;
- свежая петрушка или кинза, нарезанная.

Утром в день праздника выньте индейку из раствора, ополосните в холодной воде и насухо вытрите изнутри и снаружи бумажными полотенцами.
Приступайте к процессу подготовки птицы к запеканию, однако можете значительно сократить количество жира.
Подготовленную птицу оставьте в кухне на несколько часов, чтобы она дошла до комнатной температуры перед духовкой.

Начинка-гарнир и фарш для птицы

Можно приготовить несколько начинок-гарниров к рождественскому жаркому. Обычно основой для начинок-гарниров являются подсушенный измельченный хлеб, рис, овощи, свиной фарш или гречка (в российской традиции).
А в составе фарша-начинки часто используются овощи, фрукты (например, нарезанные яблоки и чернослив), ягоды, грибы.

При фаршировании птицы следует помнить, что не стоит набивать всё внутреннее пространство начинкой. Лучше ограничиться яблоком или апельсином внутри тушки. А начинку неплотно разместите под кожей в области шеи и с задней стороны - так начинка обязательно пропечется.

Излишки начинки можно запечь рядом с птицей или в отдельном блюде.
Если вы запекаете начинку или гарниры на том же блюде, что и индейку, то добавлять их следует за 30-50 мин до предположительного времени готовности птицы.

Свинина, запеченная с помидорами и сыром

Мясо с помидорами и с сыром запекается может запекаться по-разному, как вместе с овощами, так и без них, цельным куском или в виде отбивных. Каждый из этих вариантов хорош по-своему, выбор – за вами.
Запекание цельного куска мяса

Свиную вырезку помыть, промокнуть бумажным полотенцем.
Надрезать мясо «гармошкой» - острым ножом сделать глубокие поперечные надрезы (ломтики толщиной 1,5-2см) в куске, не разрезая его до конца.

Натереть свинину подготовленным маринадом: смесью соли, подходящих специй и растительного масла.
У меня для этого рецепта мяса всегда такой набор специй: молотый кориандр, черный перец, чеснок мелконарубленный (или на терке, чеснокодавке) . Масла растительного добавляю в смесь соли и специй столько, чтобы все компоненты маринада легко можно было смешать - получается такая тёмная вкусно-пахнущая масса…

После натирания мяса этой пряно-солёно-масляной смесью надо оставить его мариноваться часа на два (я обычно в холодильник на ночь ставлю).

Потом нарезать помидоры тонкими кружочками, а твёрдый сыр – ломтиками соответствующего размера. Вставить в каждый разрез-кармашек мяса по кружку помидора и ломтику сыра.

Фаршированный помидорами и сыром кусок мяса уложить на фольгу, которой выстлан противень. Завернуть мясо в фольгу и запечь в духовке до готовности.

Аналогично готовится фаршированное помидорами и сыром мясо вместе с очищенным картофелем.
ВАРИАНТ: в составе вышеописанного маринада вместо растительного масла можно взять смесь майонеза и готовой горчицы.

Замаринованное и фаршированное помидорами с сыром мясо поместить на противень с фольгой. Обложить мясо со всех сторон мелким цельным картофелем, предварительно очищенным и смазанным смесью майонеза с пряностями или просто растительным маслом.
Завернуть края фольги, поместить противень в духовку. Запекать при температуре около 200 градусов в течение примерно 45мин (очень большой и толстый кусок мяса запекается подольше).

Упакованное в фольгу мясо с овощами можно приготовить заранее и оставить в духовке до прихода гостей. Незадолго до подачи блюда на стол включить духовку и развернуть фольгу, чтобы мясо и картофель подрумянились.

Запекание отбивных

Подготовленную свиную вырезку нарезать поперёк на плоские ломтики толщиной около 1,5-2см.
Каждый ломтик:
- отбить с двух сторон шипчатым молотком для мяса;
- равномерно покрыть маринадом - смесью соли со специями и растительным маслом (или майонезом с горчицей).
Сложить натёртые маринадом отбивные в глубокое блюдо, плотно прижимая друг к другу, чтобы мясо лучше пропиталось и замариновалось. Закрыть блюдо сверху тарелкой.

Оставить отбивные мариноваться (как минимум на 15мин).
В это время почистить репчатый лук и нарезать его тонкими кольцами.
С помидоров при желании снять кожицу, предварительно ошпарив плоды кипятком, и нарезать тонкими кружочками.

На смазанный растительным маслом противень выложить замаринованные отбивные. На каждый кусок мяса положить кружочки помидоров и посыпать их нарезанной свежей (или сушеной) зеленью, а сверху – кольца лука.

Взять маленький пакетик майонеза и срезать у него самый край, чтобы образовалась маленькая дырочка. Понемногу выдавливать майонез, равномерно покрывая мясо и овощи тонкой густой «сеточкой».

Натереть твёрдый сыр и посыпать им сверху мясо и овощи.
Поставить противень в духовку и запекать отбивные до готовности.

Куриные сердечки, запечённые с овощами и сыром

А если вы не любите куриные сердечки (или есть желание уменьшить калорийность порции), то можно заменить их кусочками куриного филе.

Куриные сердечки помойте и дайте стечь воде.
Кухонными ножницами удалите с сердечек всё ненужное (лишний жир, сосуды).
При желании используйте цельные сердечки или разрежьте их пополам. Ещё раз помойте.

Можно взять в качестве нижнего слоя блюда и сырые сердечки, но лучше слегка отварить их – они получатся более нежными. В течение 5-7 минут отварите обработанные сердечки в подсоленной воде при слабом кипении, сняв пену.

На смазанный растительным маслом противень или сковороду разложите сердечки или небольшие кусочки сырого куриного филе.

Второй слой блюда составляют нарезанные овощи. Можно использовать сырые овощи или замороженные (продаются в разнообразном ассортименте – в виде резаной овощной смеси, подвергнутой быстрой заморозке).
В данном случае (см. фото) мною были использованы: разделенная на мелкие «соцветия» цветная капуста, кусочки томатов, кабачков и зелёного болгарского перца.

Далее овощи покрываются майонезом. Удобно в зять целлофановый пакетик с майонезом и срезать у него самый край так, чтобы образовалась маленькая дырочка. Выдавливать майонез, равномерно покрывая овощи тонкой густой «сеточкой».

Нужно слегка посолить овощи и «припудрить» их подходящими пряностями, посыпать сушеной или свежей нарезанной зеленью.
Теперь остаётся посыпать овощи натертым твердым сыром.

В каждый угол противня выливаю по столовой ложке бульона из-под варёных сердечек и отправляю его в разогретую духовку.
Куриное мясо и овощи готовятся быстро, а сверху расплавленный сыр образует красивую румяную корочку.

Широкой деревянной лопаткой размечаю границы порций и раскладываю их по тарелкам.